Bei diesem Beitrag handelt es sich um einen Post auf dem Yourdietangel Blog. Seit den Anfängen meiner Bloggerzeit habe ich eine Menge dazu gelernt. Die alten Inhalte entsprechen nicht mehr zwangsläufig meiner aktuellen Meinung. Verlinktes Studienmaterial ist ebenfalls “alt” und bezieht sich auf Experimente an Nagern.  Heute würde mir das nicht mehr für einen Artikel reichen. Auf Wunsch meiner Langzeitleser stelle ich die Archivbeiträge trotzdem bereit. Glycin, Methionine und Co. werde ich sicher Mal wieder aufgreifen.

paleo-pfanne4Wie wir in “Death by food pyramide” von Denise Minger gelernt haben, gibt uns die Analyse von traditionell lebenden Urvölkern z.B. von Weston A. Price nicht nur einen Hinweis darauf, was Menschen gegessen haben, in deren Gesellschaft Krebs, Diabtetes, Übergewicht und viele andere Zivilisationskrankheiten nicht bekannt sind – sondern wir lernen auch, was in unserer modernen Ernährung fast vollständig fehlt, auf den Speiseplänen der Urvölker jedoch ein fester Bestandteil der Nahrung war.

Alte Kochbücher zeigen: wir haben vor gar nicht allzu langer Zeit “anders” gegessen

Ich spreche von den tierischen Produkten, die heute bei den meisten von uns kaum oder gar nicht mehr auf dem Tisch stehen – Organe, Bindegewebe, Haut und Knochen. Tiere wurden auch bei uns früher “von der Nase bis zum Schwanz” verwendet – aus den Knochen wurde Suppe gekocht, das Knochenmark wurde verzehrt, Herz, Leber, Nierchen kamen auf den Tisch, das Hirn wurde verzehrt, die Haut wurde in vielen Rezepten verwendet – blätterst Du Dir Deinen Weg durch richtig alte Kochbücher, wirst Du schnell auf Rezepte mit diesen Produkten treffen, die wir heute mehr oder weniger unter “bähhhh” einordnen.

Vielleicht gibt es noch einige, die heute aus Knochen Suppe kochen und auf Brühwürfel verzichten – danach wird die Beliebtheit der “von der Nase bis zum Schwanz” Produkte sofort geringer und geht gegen Null. Heute steht vor allem Muskelfleisch auf dem Tisch, Steaks, Braten und Brüstchen werden als “Fleisch” angesehen, der Rest ist mehr oder weniger Abfall, den die Hunde bekommen. Abgesehen von der großen Verschwendung, die das mit sich bringt, entsteht dadurch eine Verschiebung in der Aminosäuren Aufnahme. Aminosäuren sind die Bausteine, aus denen Eiweiße zusammen gesetzt sind. Ganz einfach erklärt sind Eiweiße aus unterschiedlichen Quellen aus unterschiedlichen Aminosäuren gebaut. Für uns interessant sind die Aminosäuren Methionin und Glycin. Muskelfleisch enthält einen Überschuss an Methionin, ebenso wie Käse, Soja, Getreide, Eier, Hülsenfrüchte, Quinoa und Reis. Für den unbedarften Betrachter klingt der Methionin Überschuss erst Mal egal. Doch dann kommen die Wissenschaftler und ihre Mäuse im Labor, die durch eine deutliche Reduzierung ihrer Aufnahme von Methionin in ihrer Nahrung ihre Lebenszeit deutlich verlängern konnten (1), die Ergebnisse zeigten sich ähnlich lebensverlängernd wie eine starke, dauerhafte Kalorienreduktion auf Hungerniveau. Ohne zu Hungern.

Wie uns Haut, Knochen und Organe auf dem Teller helfen können, gesünder zu leben

Wenn das schon das Ende der Geschichte über Nagetierchen und ein längeres, gesundes Leben wäre, kämen wir zum Fazit, dass Vermeiden von Methionin Quellen der Weg zur optimalen Gesundheit wäre. Vegetarier brauchen hier auch nicht jubeln, denn ihre typischen Nahrungsquellen wie Getreide, Soja und Hülsenfrüchte sind ebenfalls raus, genauso wie Eier und Käse.

Das Glycin Dilemma – oder wie Dinge, die wir nicht mehr essen, unsere Gesundheit negativ beeinträchtigen

Eine weitere Studie mit Nagern (2) bringt dabei eine wichtige, interessante Information ans Licht, die der Geschichte eine weitere Perspektive verleiht. Ich nenne es das Glycin Dilemma. Glycin ist ebenfalls eine Aminosäure und eine Nahrung mit reichlich Glycin bewirkte bei den Mäusen eine Lebensverlängerung vergleichbar mit dem Verzicht auf Methionin – nur komplett ohne den Verzicht. Warum es sich dabei um ein Dilemma handelt, liegt auf der Hand: Glycin kommt im Überschuss hauptsächlich in tierischen Produkten vor, allerdings nicht im von uns üblicherweise verzehrten Muskelfleisch sondern vor allem im Bindegewebe, in der Haut und in Organen. Haut und Bindegewebe stellen dabei die wichtigste Quelle für diese Aminosäure da.

Hier schließt sich der Kreis und das Dilemma unserer modernen Ernährung lässt eine Frage offen: was ist, wenn es in Wahrheit weniger darum geht, was wir heute essen sondern darum, was wir NICHT mehr essen?

Während wir mit unserer Vorliebe für Muskelfleisch den Eindruck haben, “die Rosinen” zu picken, also das “Beste” für uns zu bekommen, dürfte es uns erstaunen, dass bei den Eskimos das Muskelfleisch den Hunden gegeben wurde und die Menschen sich auf die nährstoffreichen anderen Teile des Tiers spezialisiert haben. Natürlich sind die Studien nur an Mäusen durchgeführt worden – und wir sind keine Mäuse. Ob eine 1:1 Übertragung der Ergebnisse ohne Weiteres möglich ist, ist fraglich. Rückblickend schon in unserer kürzeren Vergangenheit gehörten jedoch alle Produkte des Tieres bei uns auf den Teller – einschließlich der Knochen (ausgekocht, aufgespalten um das Mark zu gewinnen), Organe, Haut, Bindegewebe. Diese Produkte wieder zurück zu bringen auf unseren Speiseplan ist mehr als logisch und hat zudem den Vorteil, dass diese Produkte das Lebensmittel Budget kräftig entlasten und dabei reichlich Glycin liefern.

Ein bekannter Metabolit von Glycin ist übrigens Gluthathion – es handelt sich dabei um das stärkste intrazelluläre Anti Oxidant unseres Körpers, dagegen ist Vitamin C ne echte Muschi. Gluthathion ist ein Inbegriff von Langlebigkeit und möglicherweise einer der Gründe, warum die Mäuse durch glycinreiche Kost länger leben. Warum sollten wir uns das entgehen lassen?

Und dann ist da noch der “Bähhhhhhhh” Faktor

Alle Vorteile der “Nose-to-tail” Produkte in Ehren wäre da immer noch das “Bähhhhh” zu überwinden. Heute haben die meisten von uns vergessen, wie wir diese Produkte zu schmackhaften Mahlzeiten zusammen stellen. Ich erinnere nur daran, dass ich in meiner Whole 30 Phase mal auf Facebook ein Bild meiner Hühnersuppe zum Mittag gepostet habe und ein entrüsteter Kommentar kam, es sei in Hühnersuppe Hefe und Geschmacksverstärker drin, von welcher Marke ich die genommen hätte oder ob ich eine “nicht cleane” einfach genommen habe. Ich habe dann geantwortet, dass meine Suppe aus einem Suppenhuhn und Gemüse und Ursalz gekocht ist – das schreiben zu müssen, hat mir jedoch ganz schön weh getan. Hühnersuppe ist aus einem Huhn – nicht aus einem Würfel. Ein Würfel ist kein Essen! Das ist ein Lebensmittel-Imitat, Plastikfutter sozusagen.

Dass da die Zubereitung von Leber, Herz oder auch Haut erst Recht so schwierig und undenkbar erscheint, verstehe ich. Abgesehen von Knochen für Suppe und Leber gehörten andere Glycinreiche Produkte auch nicht zu meiner Ernährung für eine lange Zeit. Meine Oma hat bei uns oft sehr traditionelle Dinge gekocht, als Kind habe ich schon auch Nierchen gegessen oder Suppen aus Schweineschwänzen und Füßen. Als Erwachsener habe ich das selbst nie gemacht. Aus optischen Gründen vor allem. Jetzt arbeite ich seit einer Weile daran, dass Spektrum meiner Rezepte mit glycinreichen Produkten zu erweitern und möchte das Euch allen empfehlen, auch wenn das zunächst schwer fällt. Nach dem ich Euch vor einer Weile meinen Hackbraten vorgestellt habe, in dem ich das Knochenmark mit verarbeitet habe, kommen wir heute zum Thema Haut- und Bindegewebe lecker verarbeiten.

Die Geschichte von der Paleo Pfannenwurst – mit reichlich Glycin

Heute beginne ich mit einem typischen Rezept vom Hausschlachten, ich denke es ist nicht in allen Regionen bekannt. Es kam in meiner Kindheit oft auf den Tisch, es ist preiswert, lecker und vor allem unheimlich gut haltbar auch ungekühlt. Es ist eine Pfannenwurst, die mit Hackfleisch, Bauchspeck , Zwiebeln und vor allem sehr viel Schwarten (Schweinehaut) eingekocht wird. In Niedersachsen (dort bin ich aufgewachsen) hieß die Wurst Schwärchen, im Grunde ist es eine eingekochte Schwartenwurst. Die Herstellung ist einfach, wer kein Einkochgerät hat, kann es im Backofen erledigen und die Zutaten sind preiswert.

Anlass für meine Einkochorgie für diese Wurst war übrigens, dass unser Teil vom Black Angus Weiderind schon einen Monat eher geliefeert wurde, als es geplant war und ich keinen Platz für so viel Fleisch in der Truhe hatte. Ich musste also etwas Einkochen und habe neben Gulasch und Linsensuppe sofort daran gedacht, das alte Pfannenwurst Rezept mal in die Tat umzusetzen. Das ist zwar traditionell mit Schweinefleisch, aber wen stört das schon?

Bei meinem Bauernladen habe ich dann Schweineschwarte bestellt, ich wollte eine Mischung von 60% Schwarte (40-60% sind üblich) mit 40% Hackfleisch/Bauchfleisch herstellen und ich hatte einiges an Rindfleisch, dass verarbeitet werden musste. Also bestellte ich 4 kg Schwarte. Beim Bestellen war meine Welt noch in Ordnung, ich hatte diese Pfannenwurst ja schon oft gegessen und stellte mir die Zubereitung also super einfach vor.

“Es reibe sich mit der Lotion ein”

Dann holte ich ein paar Tage später meine Schwarten ab und war geschockt, dass ich doch irgendwie geschockt war. Schwärchen aus dem Glas in die Pfanne zu poppen und anzubraten, dann zu essen, ist eindeutig ein anderes Erlebnis, als die Hautlappen da vor mir zu haben. Ich erinnerte mich an “Das Schweigen der Lämmer” und den Satz “Es reibe sich mit der Lotion ein” … ganz merkwürdiges Gefühl in meiner Küche. Das ist übrigens noch so ein Dilemma der modernen Welt: wir sind sehr weit abgerückt von dem, wo die Dinge herkommen, die wir essen. Während die Kruste auf einem Krustenbraten durchaus appetitlich wirkt, ist so ein “Lappen” doch noch mal von anderer Qualität. Emotional schwierig, sozusagen. Wenn man eine Schwartenwurst im Laden kauft oder Gelantine verwendet, ist die Schwarte so schön anonym und emotional hygienisch verpackt – ist aber letztenendes nichts Anderes.

Ich habe die Haut dann mit einer Küchenschere in etwas kleinere Stücke zerteilt, damit ich sie gut kochen kann. Das Schneiden war auch komisch. Als ich endlich alles im Topf hatte, zusammen mit Gemüsezwiebeln, ging es schon wieder. Und als ich dann zum Schluss die Schwarten durch den Fleischwolf geschoben hatte, war die Welt wieder in Ordnung. Der Weg dahin war jedoch gepflastert mit blanker Realität. Einige Schlachter , die noch Schwarte verkaufen, kochen die Schwarte auf Wunsch vor und drehen sie durch den Fleischwolf – für empfindliche Gemüter vielleicht nicht die schlechteste Idee. Wird sicher etwas mehr kosten , erspart aber die Auseinandersetzung mit den Hautstücken.

Auf die Schwarten werden Zwiebeln in den Topf gegeben und das Ganze wird so lange gekocht, bis die Schwarten weich sind

Auf die Schwarten werden Zwiebeln in den Topf gegeben und das Ganze wird so lange gekocht, bis die Schwarten weich sind

 

Die gekochten Schwarten mit den Zwiebeln werden durch den Fleischwolf gedreht

Die gekochten Schwarten mit den Zwiebeln werden durch den Fleischwolf gedreht

 

Rezept für Paleo Pfannenwurst aka Schwärchen

Zutaten:

1 kg Schwarten, gekocht, gewolft
1 große Gemüsezwiebel, mit den Schwarten gekocht und gewolft
800g Hackfleisch (Gemisch nach Wahl, ich habe 50% eher fettarmes Fleisch gewolft und 50% fettreiches Fleisch)

Piment
Pfeffer
Ursalz
Senfkörner

Vorbereitung:

Ausreichende Menge Einkochgläser vorbereiten (sterilisieren, einschließlich Deckel, alle Teile auf Unversehrtheit prüfen), ggf. Einfüllhilfe (auf den Fotos das gelbe Dingen auf den Gläsern) und Werkzeuge (Kochpinzette, Kochlöffel etc) abkochen.

Zubereitung der eingekochten Pfannenwurst (Schwärchen):

Ein Teil der fertig befüllten Gläser vor dem Einkochen

Ein Teil der fertig befüllten Gläser vor dem Einkochen

Hackfleisch und durchgedrehte Schwarten-Zwiebelmischung gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine, der “Teig” kann so schön lange geknetet werden, damit sich alles gut vermengt. Die fertige Masse wird dann in Einkochgläser eingefüllt, es sollte dabei bis zum oberen Rand etwa 2-3 cm frei bleiben. Das ist wichtig für das spätere Einkochen! Die Gläser schließen – dabei darauf achten, keinesfalls mit den Händen oder unsterilisiertem Werkzeug den Rand des Glases oder die Innenseite des Deckels anzufassen. Du solltest beim Einfüllen darauf achten, den Glasrand auch nicht mit dem Einfüllgut zu “beschmutzen” , der Einkochvorgang gelingt besser, wenn die Wurst sauber verfüllt wurde. Die Einfüllhilfe kostet vielleicht 2 Euro in der Einweck-Abteilung.

Die fertig befüllten und geschlossenen Gläser in die Fettpfanne oder eine Auflaufform stellen und dann in die Fettpfanne so viel Wasser aufgießen, dass die Gläser etwa 2 cm tief im Wasser stehen. Den Backofen dann auf 180 Grad stellen und sobald in den Gläsern die Flüssigkeit anfängt zu kochen, noch eine gute halbe Stunde so weiter kochen lassen. Dann die Temperatur im Backofen auf 150 Grad senken und weitere 90 Minuten einkochen lassen. Nach 90 Minuten sollten die Gläser noch mindestens eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben, bevor sie zum Auskühlen herausgenommen werden können. Ich lasse die Gläser einfach im Backofen stehen und nehme sie erst raus, wenn sie kalt sind. Die fertig eingekochten Gläser überprüfst Du nun auf einen erfolgreichen Einkochvorgang, die Deckel müssen dicht geschlossen sein – bei meinen Gläsern erkenne ich das daran, dass sich der Deckel etwas nach innen gesaugt hat vom entstandenen Unterdruck im Glas (der entsteht durch das Kochen und dafür ist es wichtig, dass das Glas nicht zu voll gefüllt wurde). Gläser, die nicht richtig zugekocht sind, solltest Du auf Beschädigungen von Glas oder (häufiger) Deckel untersuchen. Ist alles scheinbar in Ordnung, kannst Du entweder noch mal erhitzen und einkochen wie bereits beschrieben, wenn es sich um ein einzelnes Glas handelt, würde ich es einfach in den Kühlschrank stellen und innerhalb der nächsten 2-3 Wochen verbrauchen. Die eingekochten Gläser stehen am besten kühl und dunkel bei gleichbleibender Temperatur im Keller oder einem Abstellraum. Wenn der Keller nicht weitgehend dunkel ist, kannst Du Alufolie um die Gläser wickeln, um eine Verfärbung des Inhalts zu vermeiden.

Zubereitung einer Mahlzeit mit der Pfannenwurst

Die eingekochte Wurst im Glas

Die eingekochte Wurst im Glas

 

Die Wurst wird einfach zu ein paar angerösteten Zwiebeln in die Pfanne gegeben und gebraten

Die Wurst wird einfach zu ein paar angerösteten Zwiebeln in die Pfanne gegeben und gebraten

 

Ich habe sie hier mit Butternut Kürbis aus dem Backofen und Tomatensalat serviert

Ich habe sie hier mit Butternut Kürbis aus dem Backofen und Tomatensalat serviert

 

Das Beste an der Pfannenwurst ist ihre Haltbarkeit. Wenn sie korrekt eingekocht ist, kannst Du sie gut ein Jahr ungekühlt im Keller stehen haben. Deshalb habe ich auch gleich eine große Charge gemacht. Wenn Du dann mal wieder wenig Zeit hast, kannst Du ein Glas aus dem Keller holen und Du hast in ein paar Minuten das Zeug richtig lecker in Form gebracht und das Essen fertig.

1. Entnimm das abgesetzte Fett aus dem Glas und tu es in die Pfanne.
2. Schneide eine Zwiebel klein und schwitze sie im Fett an, bis sie glasig oder goldbraun werden je nach Geschmack (ich bevorzuge goldbraun)
3. Gib die Pfannenwurst zu den Zwiebeln in die Pfanne (mittlere Hitze reicht) und zerdrücke sie in Stücke. Die Pfannenwurst fängt sehr zügig an zu “schmelzen” denn die Schwarten ergeben eine soßige Konsistenz und sind als Schwarten an sich nicht wahrnehmbar, sie haben auch keinen großartigen Eigengeschmack. Wenn die Wurst gut gewürzt ist, brauchst Du nichts weiter nachwürzen. Der Einkochvorgang braucht etwas Erfahrung beim Würzen, weil durch das Einkochen die Gewürze schwächer werden und somit manchmal zu wenig Würze drin ist – dann schmeck die Pfannenwurst ab. Du kannst sie auf Wunsch sogar in einer beschichteten Pfanne braun braten – ich habe sie nur schön heiß und cremig gemacht.

Dazu isst man in Niedersachsen traditionell Pellkartoffeln – ich habe sie mit Butternut Kürbis aus dem Ofen und Tomatensalat kombiniert. Die soßige Konsistenz ist aber sicher auch prima, um die Pfannenwurst als “Bolognese” der besonderen Art zu servieren – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Klar, es ist Hausmannskost aber wer sagt schon, dass wir damit nicht experimentieren dürfen? Die Variante als Bolognese habe ich schon gemacht, einfach etwas Tomatenmark und eine Dose stückige Tomaten unter die Schwärchen gerührt und schwupp gibts die Zuccini-Nudel-Soße der besonderen Art , die gleichzeitig dem Glycin Dilemma ein ordentliches Schnippchen schlägt.

Richtig gut angekommen ist übrigens eine Süßkartoffel, die ich mit der Pfannenwurst gefüllt hatte und mit etwas Hartkäse überbacken hab. Sehr deftig, irgendwie untraditionell und dazu noch schnell gemacht.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen,

Anne

1. Lowered methionine ingestion as responsible for the decrease in rodent mitochondrial oxidative stress in protein and dietary restriction possible implications for humans.

2. Dietary glycine supplementation mimics lifespan extension by dietary methionine restriction in Fisher 344 rats

 

Protein Käsekuchen Muffins – Rouxdolphs Geburtstagsrezept

Käsekuchenmuffins oder Mini Cheesecakes habe ich zum 2. Geburtstag meines Magenbypasses gebacken. Heute teile ich das Käsekuchen Protein Rezept mit euch. Diese Muffins sind fluffig und nicht so platt und latschig wie Käsekuchenmuffins aus Eiklar, Magerquark und Proteinpulver. Die Nährwerte sind immer noch prima!