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Sauerteig Brötchen – Auffrisch Rezept

Hanf Kefir Protein Sonntagsbrötchen mit Lievito Madre

Mein Sauerteig Bernd durfte am Samstag Mal wieder ein wenig mit meinen Kombucha Ruby und Lola im Regal abhängen, weil ich ihn gefüttert hatte.
Schön dick und fett wälzte er sich dann abends in der Schüssel und spendierte den Starter für meine Kefir Sonntagsbrötchen. Direkt vorab: Ich gebe den Sauerteig nur als Geschmackszusatz mit in den Teig, um ihn nach dem Auffrischen abzubacken. Das ist kein klassisches Rezept für Brötchen mit Lievito Madre. Da arbeite ich mich rein, wenn der Kombucha Wahnsinn in meinem Leben etwas Ruhe gefunden hat. Naja, okay, aktuell packt mich gerade das Gemüse fermentieren. Es kann also noch dauern, bis ich Bernd Mal richtig klassisch backe. Als Pizzateig vielleicht für Netflix Friday.

 

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So sahen die Sauerteig Brötchen beim ersten Backversuch aus. Leider hatte ich da nicht viele Fotos gemacht. War ja nur das “testbacken”.

 

Die Testbrötchen vs. die Brötchen dieser Woche. Diese Panne solltest du vermeiden

Ich habe die Hanf Kefir Brötchen testgebacken und nur wenig Fotos gemacht. Aber Freunde, das waren geile Brötchen. Optisch ein Highlight und kulinarisch sowiso geil. Mein Mann war mega mega begeistert und hat sich die Brötchen für diese Woche wieder gewünscht. Tja, und welche Panne geschah bei der Übernachtgare? Ich habe den Teig etwa 4 Stunden unter der Backofenlampe vergessen. Böses Netflix, pfui. Ich hätte den Teig also abends noch backen müssen. Um 22 Uhr hatte ich dazu aber keine Lust. Deshalb sind die fotografierten Brötchen etwas platt aber erstaunlicherweise waren sie genauso lecker.

 

 

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Das Sonntagsfrühstück gestaltete sich auch mit den etwas formlosen Brötchen lecker und romantisch, wie es eben sein soll.

 

Manchmal geht was schief und das ist gut so

Ich wollte dir das optische Resultat nicht ersparen, denn beim eifrigen Backen geht jedem Mal etwas daneben – und das ist okay. Abgesehen davon haben die Brötchen richtig lecker geschmeckt und hatten eine saftige und sehr “brotige” Krume, wirklich toll! Eben nur etwas platt.

 

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Die gleichen Brötchen präsentierten sich diese Woche etwas “platt” – aber genauso lecker.

 

Schon wieder Kefir?

 

Lahm, ich weiß. Schon wieder backe ich mit Kefir. Der Grund ist schnell erklärt. Meine Milchkefir Knollen drehen richtig auf und fermentieren mir jeden Tag zweieinhalb Liter Milch zur probiotischen Supermilch. Ich mache daraus mittlerweile Kefir Frischkäse und backe mit dem Kefir – ein paar Tage muss ich mit der hohen „Produktion“ nämlich noch aushalten. Ich züchte schließlich für meine Freundinnen ihre eigenen Portionen von Robert, dem Milchkefir.

 

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Der Sauerteig gibt eine richtig knusprige Kruste, die an ein herbes Bauernbrot erinnert – dazu die leicht säuerliche Note der Krume. Yummy.

 

Kefir ist jetzt überall drin

Kefir gebe ich also zur Zeit überall hinein – und das schmeckt gut und funktioniert super. Hast du keinen Kefir im Haus, keinen Stress. Dieses Rezept klappt sicher auch mit Molke, Milch, Buttermilch, Bier, Malzbier oder schlicht und einfach mit warmem Wasser.

Den Sauerteig als ersten Ansatz bekommst du z.B. hier (im Shop zeigen**) – oder du fragst einfach jemanden, der bei dir in der Gegend Sauerteig hat. Bäckereien, die noch wirklich backen, können dir da eventuell auch aushelfen.

 

 

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Hier siehst du meinen kleinen Kefirpilz – er ist etwa 2 Esslöffel groß und hat sich damit in einer Woche nach Lieferung verdoppelt.

 

Ohne Sauerteig habe ich viele Sonntagsbrötchen Rezepte im Blog.

Ich bevorzuge Kamut Mehl (Urweizen) gemischt mit 20% neutralem Proteinpulver, um den Sonntagsbrötchen noch etwas mehr Eiweiß zu geben, ohne die Hefe zu sehr zu behindern. Am optimalsten wird die Krume mit nur 10% Protein.

Experimentiere einfach selbst ein bisschen. Es ist auch okay, die Brötchen ohne Eiweißpulver zu backen – ich bevorzuge das, damit ich gleich ein paar Gramm mehr Eiweiß im Teig habe. So komme ich leichter auf mein Protein.

Kamut Mehl vertrage ich besonders gut – es liefert mehr Ballaststoffe und Protein als normales Weizenmehl. Ich reagiere auch nicht mit verstopfter Nase, wie bei weizenreichen Mehlen und billigen Dinkelmehlen.

Achja, dieses Rezept ist „aus der Hüfte“ gebacken, es folgt keiner speziellen Anleitung. Ich habe einfach geguckt, wie sich der Teig entwickelt und ihm entsprechend Zeit gegeben.

Übrigens haben diese Brötchen etwa 10 gramm Kohlenhydrate weniger, als Vollkornbrötchen – und 1/3 mehr Protein! Das selberbacken lohnt sich also auch in Punkto Nährwerte.

 

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Mit hanf und Sonnenblumenkernen habe ich Sauerteig Bernd diese Woche abgebacken.

 

(Proteinbedarf nach Magenbypass korrekt berechnen)

Zutaten für 12 Sonntagsbrötchen

250 ml Kefir, lauwarm (28 Grad hatte meine)
150 Gramm Lievito Madre (Sauerteig – hier zum Beispiel**)
450 Gramm Vollkornmehl (z.B. Urkorn Kamut Mehl**)
50 Gramm Whey Isolat (z.B. das hier**)
50 Gramm Hanfsamen, geschält (z.B. diese hier**)
1 Teelöffel Honig
½ Teelöffel Salz

 

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Die Brötchen schmecken durch die Zugabe vom Sauerteig unheimlich lecker und halten sich sehr lange frisch.

 

 

 

Zubereitung am Vorabend:

1. Mische die warme Kefir mit dem Sauerteig und dem Honig und lass die Mischung an einem warmen Ort ein paar Minuten stehen, bis die Hefen blubbern.

2. Gib das Mehl und Salz in eine große Rührschüssel, vermische beides und bilde eine Kuhle. Gib dort die Sauerteigmischung rein und knete den Teig kurz auf niedrigster Stufe, bis kein Mehl mehr herumfliegt und dann etwa 7 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem schönen, festeren Teig.

3. Decke die Schüssel ab und lass sie an einem warmen Ort 60-90 Minuten ruhen. Mein Teig hat sich in der Zeit mehr als verdoppelt ist super flauschig geworden. Knete ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche gut durch, zieh ihn auseinander und falte ihn.

4. Teile den Teig dann in 8 – 10 Brötchen. Am einfachsten geht das für mich (ohne Abwiegen der Teiglinge), wenn ich eine Kugel forme, die etwas platt drücke und wie eine Pizza in 8 Teile schneide. Die Brötchen sind dann ohne Wiegen annähernd gleich groß und du bekommst Dreiecke, die sich gut aufrollen lassen.

5. Rolle die Dreiecke zu einem straffen Brötchen mit ordentlich Spannung und setze sie in eine Springform oder auf ein Pie Blech. Optional schneidest du sie circa ½ Zentimeter tief mit dem Bäckermesser oder einem scharfen Messer ein, wenn du ein Muster haben möchtest. Du kannst sie nun noch nach Wunsch mit Mehl bestäuben oder mit Wasser bestreichen und mit Hanfsamen und grobem Meersalz oder einem Topping deiner Wahl bestreuen.

6. Decke die fertigen Brötchen mit Folie oder einem Deckel ab und schieb sie in den Kühlschrank. Hier haben die Brötchen nun gut und gern 12-16 Stunden Zeit, noch Mal ordentlich aufzugehen.

 

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Trotz der sehr langen Gehzeit im Backofen – unabsichtlich – ist eine schöne Krume entstanden und der Teig war schön saftig und lecker, wie bei einem Bauernbrot.

 

Zubereitung am Morgen:

1. Schiebe ein tiefes Backblech in die unterste Schiene in deinem Backofen und stell 230 Grad unter/Oberhitze oder 210 Grad Umluft ein. Schiebe das Backrost direkt darüber ins untere Drittel. Da kommt gleich die Backform mit den Brötchen drauf.

2. Hol die Brötchen aus dem Kühlschrank und besprühe sie leicht mit Wasser.

3. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, musst du schnell arbeiten. Gieße etwa 1-2 Liter warmes Wasser in das unterste Backblech. Es zischt und bildet starke Dampfschwaden.

4. Schiebe sofort das Brötchenblech in den Ofen und schließe die Ofentür.

5. Backe die Brötchen für die ersten 10 Minuten extrem heiß, schalte dann für weitere 15 Minuten die Temperatur zurück auf 200 Grad unter/Oberhitze bzw. 180 Grad Umluft.

6. Je nach Ofen sind die Brötchen nach etwa 25-30 Minuten Gesamtbackzeit fertig. Sie sind durchgebacken, wenn du ein Brötchen von unten klopfst und es hohl klingt.

7. Lass die Brötchen ein paar Minuten abkühlen und stell sie noch warm auf den Frühstückstisch. Das ist schließlich der Sinn von Backen am Sonntag: verführerisch warme Brötchen frisch aus dem Ofen für die Liebsten.

 

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Lecker mit Frischkäse und Marmelade oder mit herzhaftem Belag – ganz wie du es am liebsten magst.

 

Nährwerte pro Hanf-Kefirbrötchen 80 Gramm

210 Kalorien
3.3 Gramm Fett
30.8 Gramm Kohlenhydrate
12.8 Gramm Protein

 

 

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Improvisiert und trotzdem mit leckerer, saftiger Krume – aber die typisch großen Blasen vom Lievito Madre fehlen natürlich, da er nicht klassisch wie Sauerteig verarbeitet wurde. Macht aber gar nichts, ist dafür unheimlich schnell und praktisch gemacht.

 

Nährwerte Vollkornbrötchen vom netto 80 Gramm

232 Kalorien
3 Gramm Fett
41.5 Gramm Kohlenhydrate
9.1 Gramm Protein

 

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Werfen wir noch einen langen Blick auf die perfekten “Testbrötchen” – so können die Dinger nämlich aussehen, wenn man die Gehzeit abends nicht übertreibt.

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