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Sonntagsbrötchen in Quinoa Knusperkruste

Hirse Quinoa Vollkornbrötchen mit Urkornmehl

Meine Sonntagsbrötchen der Woche sind wieder klassisch Vollkorn, sehr sättigend dank Leinsamenschrot und ein wenig extravagant durch die Hirseflocken im Teig und Quinoa Pops als knackige Kruste. Hirse habe ich schon hin und wieder vorgestellt – es ist eine mineralstoffreiche und eiweißreiche Ergänzung für die Vollwertküche und schmeckt nicht nur als Brei oder Beilage statt Reis.

Ich liebe Hirse als Abwechslung und da ich selbst überwiegend am Wochenende Brötchen esse – unter der Woche bevorzuge ich warmes Frühstück wie „Softes Rührei“ mit fermentiertem Gemüse oder Protein Pancakes – soll es unbedingt immer etwas Besonderes sein.

 

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Quinoa Dinkel Vollkornbrötchen

 

 

Mit Vorteig zum perfekten Sonntags Brötchen

Im Moment arbeite ich ganz gern mit einem Vorteig, weil die Brötchen dadurch eine krachende Kruste kriegen und innen so flauschig sind. Außerdem lassen sie sich problemlos einfrieren und sind nach dem Aufbacken im Ofen genauso grandios – einfache Hefebrötchen schaffen das einfach nicht.

 

 

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Die Kruste der Brötchen kracht richtig – das Innere ist dafür flauschig weich. Durch den hohen Vollkornanteil sind die Brötchen sehr sättigend.

 

Keine Angst: Kein Sauerteig zwingend nötig

Auf euren Wunsch verzichte ich auf Sauerteig oder Lievito Madre (italienischen Sauerteig), weil den nun Mal nicht jeder da hat. Heute habe ich den Vorteig übrigens statt mit Wasser tatsächlich mit Wasserkefir gemacht. Das ist so super geworden – mit Wasser wird es aber fast genauso gut.
Wasserkefir (Rezept: Wasserkefir Traube) liefert eine ganze Menge lebender Milchsäurebakterien und Hefen und bringt den Vorteig elegant zum Blubbern. Der Vorteil: Ich komme hier mit nur einem Gramm frischer Hefe aus – diese Brötchen sind also wirklich dezent mit industrieller Hefe gezüchtet.

 

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Frühling auf dem Frühstückstisch mit wildem Getreidegemisch

 

Hirseflocken – ich liebe sie!

Hirse habe ich in Form von Hirseflocken (diese hier**) verwendet, die sich auch hervorragend für Frühstücksbrei eignen und plastikfrei verpackt sind. Die musst du nämlich einfach nur mit heißer Milch aufgießen, etwa 10 Minuten ziehen lassen und dein leckerer Start in den Tag ist fertig. Einfache Dinge liebe ich! Mit etwas untergerührtem Protein eignet sich Hirsebrei so hervorragend für die Ernährung nach Magenbypass und Schlauchmagen – vollwertiges Getreide, Eiweiß und viel Geschmack bei einer sehr verträglichen Konsistenz.

 

Super, sie schreibt über Hirsebrei, obwohl es um Hirsebrötchen gehen soll. Typisch für mich, wenn ich erst mal ins Labern komme.

 

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Ist der gepuffte Quinoa obendrauf nicht hübsch?

 

Urgetreide – ja, ich bin ein Freak

 

Korrekterweise muss ich sagen, eigentlich sind diese Brötchen Kamut-Emmer Brötchen, also Brötchen aus Urgetreide mit etwas stinknormalem Weizenmehl, Hirse und Leinsamen. Kamut Mehl (das hier**) kennst du ja mittlerweile schon, da ich sehr oft damit backe.

 

Kamut, Einkorn und Emmer – Urgetreide liebe ich auch

Emmer ist ebenfalls eine Urgetreidesorte, die genau wie Kamut durch einen besonders hohen Eiweißgehalt glänzt, sehr viele Mineralstoffe und Spurenelemente liefert und in Punkto Beauty und Immunsystem noch mit ordentlich Vitamin E auftrumpft. Weizenmehl sieht dagegen etwas blass aus. Der Hochleistungs-Dinkel in unseren Supermarkt Regalen ist auch schon lange nicht mehr das, was Dinkel noch vor 15 Jahren war – deshalb gönne ich mir für meinen seltenen Getreidegenuss dann ein wirklich richtig gutes Mehl, das mich wirklich glücklich macht. Sehr gutes Bio Dinkelmehl ist natürlich auch immer top!

 

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Mit Dinkelmehl gemischt – oder auch mit Weizen – lässt sich Urkornmehl am besten verarbeiten.

 

Normales Mehl? Na klar, das geht auch

Versteh mich nicht falsch: Mein Enthusiasmus für Urmehle in allen Ehren – du kannst diese Brötchen wunderbar auch mit Weizen- oder Dinkelmehl backen. Ob Vollkorn oder „Weißmehl“ ist dabei vom Backen her relativ wurscht. Mit Vollkorn werden die Brötchen etwas schwerer und enthalten mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe, sättigen besser und länger. Mit Weißmehl schmecken sie etwas feiner und werden fluffiger. Du entscheidest, wie dein Sonntagsbrötchen schmecken soll! Ich bevorzuge die “schwere” Vollkornvariante, weil ich sie am besten vertragen kann.

 

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Die Zubereitung ist einfach – man muss nur genügend Zeit für den Vorteig einplanen.

 

Zutaten für 10 Hirse Vollkornbrötchen mit Urgetreide

Vorteig – Bitte Samstag früh ansetzen bzw. etwa 24 Stunden vor dem Servieren der Brötchen

160 ml Wasserkefir oder Wasser
100 Gramm Emmer Vollkornmehl (das hier**) oder Mehl der Wahl
100 Gramm Hirseflocken (diese hier z.B.**)
½ Gramm frische Hefe

 

Hauptteig Zutaten

Vorteig
200 ml Wasserkefir, Zimmertemperatur oder Wasser
200 Gramm Emmer Vollkornmehl (das hier**)
150 Gramm Dinkel Vollkornmehl
45 Gramm Leinsamen, geschrotet

Weitere Zutaten

15 Gramm Salz
15 Gramm Butter, zimmerwarm
7 Gramm frische Hefe oder 85 Gramm Lievito Madre*
1 Teelöffel Honig oder Zuckerrübensirup

* Bei LM ziehe bitte im Hauptteig 50 Gramm Mehl und 20 Gramm Wasser ab.

 

Zum Wälzen der Brötchen

60 Gramm gepuffter Quinoa (sowas hier**)
Wasser, kalt

 

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Sonntagsbrötchen mit weicher Krume, die auch für Anfänger leicht zu backen sind.

 

Vorbereitung Samstag früh

Für den Vorteig mischst du die Zutaten einfach nur mit einer Gabel in einer Schüssel, deckst die Schüssel ab und lass sie bei Zimmertemperatur in einer ruhigen Ecke mindestens 12 Stunden stehen. Ich habe den Vorteig bereits Freitag angesetzt und den Vorteig volle 24 Stunden arbeiten lassen.

 

Vorbereitung 12 Stunden später

Mische den Vorteig mit den Zutaten für den Hauptteig in einer großen Rührschüssel mit Knethaken zu einem einheitlichen Teig und lass die Mixtur 25 Minuten quellen.
Füge dann die Butter, das Salz und die Hefe hinzu. Knete dazu zunächst Butter und Salz gut eine Minute unter und ergänze die Hefe zum Schluss.

Decke die Schale mit einem Tuch ab und lass sie an einem warmen Ort (Z.B. unter der Backofenlampe) gerne 1-2 Stunden gehen, bis sich der Teig gut verdoppelt hat.

Stell dir die Schüssel mit Hirseflocken und das Wasser bereit und forme mit nassen Händen aus dem Teig nun Brötchen von etwa 90-120 Gramm je nach Wunschgröße. Rolle die Brötchen durch die Hirseflocken und schneide die Teiglinge nach Geschmack ein.

Setze die Teiglinge auf ein Blech, das in deinen Kühlschrank passt. Wenn alle Brötchen fertig geformt sind, ziehe eine Folie über das Blech und setze es in den Kühlschrank für mindestens 10 Stunden.

 

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Einfach, lecker und so gut einzufrieren – aufgetaut im Toaster oder im Backofen sind sie genauso gut, wie am ersten Tag

 

Zubereitung am Frühstücksmorgen:

Nimm die Brötchen aus dem Kühlschrank, entferne die Folie. Heize den Ofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vor und schiebe ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene des Backofens.

Koche nun einen halben Liter Wasser auf und stell es griffbereit zum Ofen.

Befeuchte die Brötchen dezent mit einer Wasserspritze oder tupfe sie mit einem nassen Backpinsel ab.

Gieße das kochende Wasser in das Backblech im Ofen, schiebe sofort die Brötchen auf ihrem Blech eine Etage höher in den Ofen und lass die Brötchen 10 Minuten mit den Dampfschwaden backen.

Nach 10 Minuten öffne den Ofen kurz und lass den Dampf entweichen. Backe die Brötchen dann 10-15 Minuten lang weiter – bei mir hat die gesamte Backzeit 23 Minuten beansprucht.

 

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Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbacken wünsche ich dir

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